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Morue

La morue est un gros poisson de la famille du merlan et de l'aiglefin. Fraîche, on l'appelle cabillaud qui se prépare au court-bouillon et se sert avec sauce blanche, mayonnaise, etc. Sa chair salée donne la « morue verte ». Séchée, elle se vend beaucoup sur les marchés des grandes villes africaines. 

<span id="motsengras">Le dessalage de la morue</span>
Le dessalage doit durer au moins 12 ou 24 heures. Il est faux de penser qu’il suffit de mettre la morue dans l’eau pour obtenir un bon dessalage.

Couper la morue en deux ou quatre morceaux, selon la taille. La mettre à tremper, la peau en dessus (la peau de la morue est imperméable : si elle est placée en bas, le sel ne part pas).

Poser les morceaux sur une passoire à pieds ou sur deux morceaux de bois, de façon qu’ils ne soient pas en contact avec le fond du récipient.

Si l’on observe ces recommandations, il suffit, pour obtenir un dessalage parfait, de faire tremper la morue pendant 24 heures, en ayant soin de renouveler l’eau plusieurs fois, 12 heures suffisent pour dessaler la morue en filets.

La morue bien purgée de son sel doit être absolument fade et exige d’être salée à nouveau avant d’être servie à nouveau, car le sel de conservation n’est pas le sel de consommation.

<span id="motsengras">La cuisson de la morue</span>
Il est presque toujours nécessaire de faire pocher la morue à l'eau avant de la faire cuire. La mettre à l'eau froide et chauffer sans précipitation, de façon que la chaleur pénètre progressivement la chair. Un chauffage brusque risque de la faire durcir et racornir. 
Dès le début de l'ébullition, mettre à feu doux et verser dans la casserole une ou deux cuillerées d'eau froide pour maintenir l'eau à une température très voisine de celle de l'ébullition. Ainsi la morue pochée reste moelleuse et savoureuse. 
Comme pour la cuisson des autres poissons, on peut la mettre dans un court-bouillon fait à l'avance et refroidi. Le vinaigre est à éviter, car il dessèche la chair. Un jus de citron et une feuille de laurier sont très recommandés dans l'eau de pochage.
C'est après cette première cuisson que l'on apprête la morue selon la recette choisie. 
La morue ne doit jamais bouillir. 

 

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