Manioc

Le manioc est l'aliment de prédilection en zones préforestières et forestières. Il peut donner une impression de satiété, mais il apporte peu de vitamines, d'éléments minéraux et de protéines (9 g pour une ration de 800 g).

Il y a deux variétés de manioc: le manioc doux et le manioc amer.

Le manioc doux est consommable au moment où il est arraché. On choisit alors des racines très jeunes.

Les Africains préfèrent souvent cultiver le manioc amer, car son rendement est élevé. Pour le rendre consommable, il faut faire disparaître sa toxicité en le faisant rouir dans l'eau courante pendant plusieurs jours. On le retire alors de l'eau pour le décortiquer, le laver dans plusieurs eaux et l'écraser au pilon. Roulée en boules séchées puis fumées, la pâte obtenue sert à la préparation de la farine de manioc. Entourée de feuilles et cuite à l'étuvée, elle donne les bâtons de manioc, qui accompagnent les sauces, de viandes, poissons, arachides, gombos, etc.
Retiré de l'eau, décortiqué, lavé dans plusieurs eaux et râpé finement au-dessus d'une bassine contenant un volume d'eau double du volume des racines râpées, il donne un liquide laiteux qui sert à la préparation du tapioca. Agiter ce liquide, puis le passer à travers une toile très serrée, tout en continuant d'agiter le mélange. Laisser reposer pondant 3 ou 4 heures. Jeter le liquide clarifié. Faire passer la préparation obtenue à travers les trous d'une passoire d'où elle sort sous forme de grains.

Faire sécher à l'air pendant 2 ou 3 heures, puis à feu doux, Le tapioca est alors prêt à être utilisé.

Le gari est une semoule finement granulée obtenue à partir de la pulpe de manioc fermentée, écrasée, tamisée, puis desséchée au feu.
Les jeunes feuilles du manioc sont consommées- après ébullition. Elles sont riches en protéines, en vitamines A, C et PP.